journal6 ›› 2013, Vol. 34 ›› Issue (6): 66-70.DOI: 10.3969/j.issn.1007-2985.2013.06.017
尹红,黄诚,陈翔
YIN Hong, HUANG Cheng, CHEN Xiang
摘要:探讨猪瘦肉中添加不同比例主基料马铃薯淀粉、卵清蛋白、黄原胶等对肉丸感官品质的影响.依据混料回归实验设计方案,建立起各成分比例与产品感官质量之间的回归模型,考察配方中3种主基料之间的交互效应.根据实验设计软件Design Expert 7.1.6 Trial进行组合寻优可知,3种主基料复合总质量分数为10%(以瘦肉计)时,其中马铃薯淀粉质量分数27.9%,卵清蛋白质量分数30%,黄原胶质量分数42.1%,所得肉丸产品口感风味更好.